miércoles, 31 de octubre de 2012

Mermelada: La fruta más dulce


 
Bajo la genérica denominación de mermelada, una de las preparaciones más dulces de la gastronomía, se esconde todo un mundo que, en principio, tiene en común dos productos básicos, el azúcar y las frutas. Como en otras muchas preparaciones culinarias el origen de la mezcla, con mucha seguridad, se debe a uno de los ancestrales métodos de conservación de los alimentos, en este caso las frutas. Y su mejor y más antiguo apoyo bibliográfico se encuentra en un libro de cocina del romano Apicio, que cita a los griegos, que cocían membrillos en miel.

Otra cuestión es el origen del nombre. Uno bastante probable y otro más romántico. El primero, o versión francesa, proviene el uso que se hacía de las naranjas y su contenido en vitamina C por parte de los marineros para combatir la «enfermedad del mar», el escorbuto, que ellos denominaban «mar-malade». Por el contrario, la versión inglesa sostiene que el médico francés de la reina María Tudor combatía su falta de apetito y mareos con una mezcla de azúcar molida y naranjas, dando origen al «Mary-malade», que se transformó en «marmelade».

Historias aparte, lo cierto es que la combinación de azúcar, un poderoso conservante y las frutas han aportado uno de los dulces más consumidos y con unas peculiaridades nutricionales muy interesantes, amén de una de las formas de consumir frutas fuera de temporada, manteniendo la mayoría de sus cualidades, incluidas las organolépticas. Porque cuando consumimos una mermelada, además del dulzor se mantiene el mismo aroma y sabor de la fruta original.

Ingrediente básico

Aunque hoy día se comercializan mermeladas de otros vegetales que no son frutas, es gracias a la fruta que las mermeladas tienen una textura característica. Al margen de gustos y de lo más o menos azucarado que se pretenda elaborar una mermelada, la proporción más habitual es poner a cocer fruta -en su punto de maduración óptima- en la misma cantidad en peso que de azúcar. En esta mezcla, cuando se alcanzan los 104 grados centígrados, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar y, al enfriarse, la mezcla se solidifica, adquiriendo ese punto característico similar a las gelatinas.

Las frutas que más pectina tienen son los membrillos, manzanas y cítricos y en menor cantidad las fresas, moras y otras bayas, por lo que para elaborar mermelada con estas últimas frutas es necesario añadir pectina u otro gelificante, o una parte pequeña de fruta que la contenga. Un buen necesario añadir pectina u otro gelificante, o una parte pequeña de fruta que la contenga. Un buen truco para hacer esto último sin que se note el sabor de manzana o naranja es añadir pipas de manzana, naranja o limones, que luego podemos quitar, pues en ellos hay una gran cantidad de pectina.

Aunque los valores nutricionales varían en función del tipo de fruta, en términos generales podemos decir que por cada 100 gramos de mermelada hay 0,3 gramos de proteínas, 0,5 gramos de grasas y 59,5 gramos de hidratos de carbono, con un valor calórico medio de 250 kilocalorías.

Este último valor es quizá el aspecto más controvertido de las mermeladas, aunque en el mercado podemos encontrar «mermeladas light», que sustituyen el azúcar por la fructosa o edulcorantes, aunque como ya hemos comentado antes para su preparación necesita aditivos artificiales. Estas mermeladas las pueden consumir personas que tienen que controlar los azúcares en su alimentación, como es el caso de la diabetes y la hipertrigliceridemia, o por motivos de sobrepeso. Aunque deben tener cuidado aquellas que puedan tener problemas con el consumo de fructosa.

Confituras y compotas

Aunque hasta ahora hemos llamado mermelada a todas las mezclas de azúcar y frutas, en realidad, en función de la composición existen otras denominaciones. La mezcla 1 a 1 de azúcar y fruta sería la auténtica mermelada. Si la proporción de azúcar supera el 50% hasta aproximadamente el 65% deberemos hablar de confituras. Sin embargo, cuando se reduce la cantidad de azúcar entonces es una compota. Si en vez de utilizar fruta troceada o triturada hacemos la preparación solo con su zumo, haremos una jalea. Y si además de la fruta y/o hortalizas y el azúcar añadimos en la cocción especias aromáticas, algún picante y vinagre, obtendremos un chutney, de sabor agridulce, que habitualmente se utiliza como aderezo de carnes y pescados.

La mermelada por excelencia

En Gran Bretaña solo se denomina mermelada a la elaborada con naranjas amargas y la más auténtica, con naranjas amargas de Sevilla, que comenzaron a ser exportadas por la naviera escocesa MacAndrew, aprovechando el transporte de mineral de hierro procedente de las minas de Rio Tinto. Es por tanto la mermelada por excelencia y de la que damos una de las muchas recetas «auténticas», pues en realidad cada casa rural británica tiene la suya, que siempre es la mejor.


martes, 23 de octubre de 2012

Frutas con hueso: cinco opciones muy saludables

Las frutas se consideran un tesoro para la salud. Son alimentos indispensables para el bienestar del organismo, gracias a sus excelentes propiedades nutritivas. Ricas en fibra, vitaminas, antioxidantes y minerales, son alimentos llamativos, de una variada coloración, forma y tamaño. El consumo de frutas hidrata de forma rápida el organismo, aporta una gran cantidad y variedad de vitaminas y minerales (vitamina C, Vitamina E, calcio, fósforo o hierro), facilita el funcionamiento del aparato digestivo, aporta fibra al organismo y su cantidad de grasa es nula, excepto en algunos frutos secos que aportan grasas insaturadas. Las frutas se pueden clasificar de diferentes maneras, por su naturaleza, estado o características botánicas, entre otras. En este reportaje, se explican las propiedades de las frutas con hueso y se destacan, para ello, los cinco casos más significativos.



Propiedades de las frutas con hueso:

Las frutas con hueso tienen, como su nombre indica, un hueso en su interior. Se cultivan en climas moderados y, por lo general, maduran en verano y en otoño. Son idóneas para consumir crudas y también sirven para la elaboración de compotas, pasteles o dulces. Entre ellas destacan el albaricoque, el melocotón, la ciruela, la nectarina y el paraguayo. Aromáticas y suculentas, con una gran cantidad de agua en su composición, estas frutas pertenecen a la familia de las rosáceas y aportan azúcar, vitaminas A, C y E, fibra y minerales.


1. Albaricoque

Propiedades. El albaricoque procede de Asia. Similar al melocotón, pero de dimensiones más pequeñas, su color es amarillo anaranjado, con algunos tonos rojos. Tiene un elevado contenido en carotenoides, fibra, minerales como el magnesio, potasio y calcio y vitaminas A y C. Es adecuado para la protección de la piel y la vista y sus antioxidantes contribuyen a un efecto anticancerígeno para el organismo. Su pulpa es de textura fibrosa y consistencia harinosa cuanto más maduro es el fruto.
Usos. Los albaricoques se consumen como fruta fresca, aunque pueden utilizarse también para la elaboración de compotas o pasteles. Entre sus derivados destacan los orejones de
albaricoque. Estas son frutas desecadas que se obtienen a partir del fruto fresco, al cual se retira la piel, se deshuesa y se trocea para desecar.
Cómo elegirlos. Para apreciar su suculento y fresco sabor, es apropiado consumirlos bien maduros. La época de mejor desarrollo es el verano, aunque pueden conseguirse también en
invierno. Se deben escoger las piezas con un color más rosado, un tanto maduras, que cedan al apretarlas con el dedo. Es preferible evitar las piezas dañadas o demasiado blandas.
Conservación. Los albaricoques deben guardarse en el frigorífico y consumir en 3 o 4 días desde su compra.


2. Melocotón

Propiedades. El melocotón es la fruta con más variedades: cada año se venden nuevas especies en el mercado. El crecimiento del tipo de fruto depende de las condiciones climáticas y
del tipo de cultivo, de ahí que haya tal variedad. Su origen se sitúa en China, donde hay restos de cultivos con más de 3.000 años. Tiene propiedades muy saludables, una gran cantidad
de agua, fibra, vitaminas A, C, B1, B2, B6, minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre, hierro y antioxidantes tipo beta caroteno.
Usos. Se pueden consumir como fruta fresca de postre, entre horas o como condimento de ensaladas. También pueden hacerse al grill, fritos, en tartas, helados o soufflés. Sirven para compotas y mermeladas, además de combinar con platos salados, como acompañamiento de carnes, entre otros.
Cómo elegirlos. Se deben escoger las piezas con buen aspecto visual, que cedan un poco al apretarlas con el dedo. Por el contrario, se deben rechazar los melocotones con manchas verdes (indican falta de maduración), con golpes o demasiado maduros.
Conservación. La mejor época para los melocotones coincide con los meses de junio, julio y agosto. Deben conservarse fuera del frigorífico si están verdes y en el frigorífico si están más maduros, no colocar unos encima de otros y, si es posible, no congelarlos.


3. Ciruela

Propiedades. Originaria de Persia, Anatolia y Cáucaso, la ciruela es un fruto de fácil cultivo que resiste muy bien las bajas temperaturas. Contiene una gran cantidad de agua en su composición (cerca de un 80%), además de fibra, vitaminas A, C B1, B2 y E, y minerales como el potasio, magnesio, fósforo, calcio, hierro y azufre.
Usos. La mejor época de consumo se extiende desde abril hasta septiembre. Pueden tomarse frescas, secas, en compota o en confitura y como acompañamiento para carnes de todo tipo. Hay muchas recetas elaboradas con ciruelas como aderezo. El pavo, el pollo o la carne de cerdo conforman algunas. Frescas pueden ser un buen postre. Otra opción es abrirlas por la mitad, sacar el hueso y cocinarlas de diferentes maneras. Son buenas para tartas, muses y repostería en general.
Cómo elegirlas. Al comprarlas, debe tenerse en cuenta que carezcan de manchas de color marrón y no estén arrugadas porque es señal de excesiva maduración.
Conservación. Para conservarlas, deben dejarse fuera del frigorífico si todavía están un poco verdes o dentro de la nevera si están en su punto. No deben apilarse y pueden aguantar tres o cuatro días.


4. Nectarina

Características. La nectarina no es un cruce entre melocotón y ciruela. Es una variedad espontánea de melocotón, es decir, surgida sin la intervención de la mano humana. Se diferencia del melocotón en la piel exterior, que es más lisa y brillante, y en su tamaño, puesto que son más pequeñas.
Propiedades. La palabra "nectarina" procede de néctar y el fruto recibe este nombre debido a su intenso y sabroso sabor. Es un alimento rico en minerales como hierro, magnesio, fósforo y potasio, fibra y vitaminas como A, B1, B2, B5, E y C. Su escaso nivel de sodio hace que este fruto sea muy beneficioso para combatir la hipertensión o la retención de líquidos.
Usos. Pueden consumirse frescas y utilizarse para la elaboración de conservas, mermeladas, confituras y jaleas. Muchas veces forman parte de los ingredientes para postres, tartas, pasteles y helados.
Conservación. Deben conservarse en el frigorífico si están maduras o a temperatura ambiente si les falta maduración.


5. Paraguayo

Características. El paraguayo -también conocido como paraguaya- es una variedad del melocotón. Su forma es aplastada y su piel, aterciopelada. Procede de una mutación del melocotón. Se cultiva en zonas templadas y solo se diferencia del melocotón en su aspecto físico.
Propiedades. Sus características nutricionales son muy similares, rico en carotenos, agua, fibra, vitaminas A, C, B1, B2, B6, minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre, hierro y antioxidantes.
Usos. En general se consume fresco, aunque permite más posibilidades gastronómicas. Puede ser ingrediente para tartas, galletas, mermeladas o jaleas.
Cómo elegirlos. Al comprarlos, se debe vigilar su aspecto visual, sin manchas que indiquen excesiva maduración.
Conservación. Al igual que el melocotón, el paraguayo debe conservarse fuera del frigorífico si está verde y en el frigorífico si está más maduro. No se deben colocar unos encima de otros para evitar dañarlos

jueves, 18 de octubre de 2012

La granada


La granada tiene su origen en el Cercano Oriente y en nuestro país la provincia de Granada es la mayor productora de esta fruta que representa la fertilidad. Hoy se la mira desde el lado de la salud y ha atraído la atención de los expertos porque es antioxidante, antiinflamatoria y anticáncer.

Rica en vitamina C proporciona el 15% de las necesidades diarias, también E, B5 y acido fólico. Por su bajo contenido calórico va bien a quienes quieren adelgazar o tienen diabetes. Es astringente  y antiinflamatoria debido a su alto contenido en taninos y flavonoides. Baja en sodio y alta en potasio es recomendable para los hipertensos.

La granada directamente o su jugo indican que puede regular los niveles de PSA, que son los marcadores del cáncer de próstata. Los polifenoles de la granada actúan de dos formas: a través de la apoptosis o muerte celular, o bloqueando las células malignas. Algunos urólogos y andrólogos recomiendan tomar un vaso de zumo de granada diario y también lo consideran interesante en los caso de cáncer de mama y leucemia.

Un estudio e investigación realizado en la Universidad de Chapman, en Estados Unidos mostró su eficacia en algunos cánceres de páncreas. Al parecer los polifenoles, el ácido elágico y las punicalaginas impiden la expansión celular. Estudios del National Institute of Healt, USA, también muestran su eficacia y constatado que el zumo de granada disminuye la cantidad de radicales libres del organismo, y aumenta la capacidad antioxidante en personas de edad. Cruda o en su zumo, soltar los granos golpeando la piel con el dorso de una cuchara y pasarla por la batidora o la licuadora.

lunes, 15 de octubre de 2012

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Recapte

miércoles, 10 de octubre de 2012

Frutas maduras para el cutis

 

Expertos recomiendan usar las frutas muy maduras como mascarillas para cuidar la salud de la piel, pelo y uñas.

La asociación para la Promoción de Frutas y Verduras 'Cinco al Día', ha recomendado el uso de las frutas muy maduras y golpeadas -no apta para consumir- como mascarillas para cuidar la salud de la piel, el pelo y las uñas.

Y es que, según ha recordado, la belleza comienza por una buena salud y ésta es "fiel reflejo" de la alimentación y de otros hábitos beneficiosos como el ejercicio físico. Por ello, el consumo habitual de frutas y hortalizas proporcionará una piel cuidada e hidratada, así como un cabello y unas uñas sanas.

En concreto, el plátano, mezclado con gelatina neutra y agua, es un buen ingrediente para aplicar sobre las pieles secas; el tomate maduro y el yogur natural para las arrugas; la zanahoria y la leche para el fortalecimiento del pelo; y el ajo agregado al esmalte de uñas para endurecer las uñas.

Cuscús con verduras y garbanzos

Nuestra amiga Dolors  en su blog nos deja una receta elaborada con nuestras verduras

Se trata de un plato completo ya que lleva además legumbres y puede comerse en cualquier época del año pues tanto caliente, como tibio o frío el plato resulta igual de sabroso.


Ingredientes para 4 personas:
250 gr. de cuscús
250 gr. de garbanzos cocidos
1 calabacín
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
1 diente de ajo
1 l. de caldo vegetal
albahaca, orégano
pimienta negra, sal
aceite de oliva virgen extra

Lavar el calabacín y cortarlo a dados.
Lavar, pelar las zanahorias y trocearlas pequeñas.
La parte blanca del puerro lavarla, quitar la primera capa y picarlo
Pelar, lavar y picar la cebolla , lo mismo que le ajo.

En un wok con un poco de aceite caliente añadir todas las verduras troceadas, salar y cocinar durante unos 10 minutos.

Verter 150 – 200 cc. de caldo de verduras cociendo todo unos 15 minutos. Añadir los garbanzos cocidos bien lavados, poner el orégano y la albahaca picada, rectificando de sal y pimienta.

Mientras se hacen las verduras preparamos el cuscús siguiendo las indicaciones del fabricante pero sustituyendo el agua por caldo de verduras.

Mezclar en el wok las verduras, garbanzos y el cuscús removiendo bien para mezclar los ingredientes y rociar con un poco de aceite.

Se puede presentar a la mesa en forma de “flan” utilizando un aro de emplatar o una taza .

NOTA: Se puede hacer en sartén amplia también, no tiene por que hacerse en wok
** De caldo de verduras podemos emplear el que obtenemos después de hervir cualquier verdura : judías, patatas, zanahorias, ... o bien el que nos queda después de hacer una ensaladilla.
** Este caldo se puede congelar, así siempre que lo necesitemos lo podemos tener a mano.Ver aquí
** El orégano y la albahaca empleados son frescos aunque el orégano seco también le va bien.
** Ha de quedar jugoso, si es necesario añadir más caldo al cocer las verduras.
** Se puede comer caliente, tibio o frío.
** Un plato único al que en ocasiones le añado un huevo duro picadito a la hora de servir.
** Ideal acompañarlo de una ensalada en un recipiente aparte.
** Las verduras son ecológicas de Lleida, son de Recapte




(http://blogdecuina.blogspot.com.es/2012/10/cuscus-con-verduras-y-garbanzos.html)